グルテンフリーダイエットの流行が始まって以来、プレーンなパンがこれほど複雑に見えることはありませんでした。というかとても罪深い。 「グルテン」という名前は製パン業界以外ではほとんど聞かれることのなかった名前ですが、今、町の話題になっています。 「ああ、グルテンフリーになったんだ！」 「まだグルテン食べてるの？」このようなフレーズが私たちの日常会話で頻繁に交わされるため、まるでグルテンが突然世界で最大の公共の敵になったかのようです。しかし、ほんの10～20年前には、グルテンは今ほど脚光を浴びていませんでした。では、グルテンの本当の意味は何でしょうか？その謎を解き明かしましょう。
グルテンとは何ですか？
最も簡単に言うと、グルテンは主に小麦、大麦、ライ麦に含まれるタンパク質のグループです。名前自体はラテン語で「接着剤」を意味する言葉に由来しており、その粘着性と弾力性により生地に生地のような食感が生まれます。お気に入りのピザの生地をこねると、グルテンタンパク質の鎖が伸びてネットワークを形成し、イースト菌が放出する気泡を閉じ込めます。そうすることで生地が膨らみ、もっちりとした食べごたえのある食感が生まれます。
グルテンは、生地に弾力性を与えるグルテニンと、生地の伸長性を担うグリアジンという 2 つの主要なタンパク質で構成されています。スペルト小麦、デュラム小麦、セモリナ小麦など、小麦の種類によってこれらのタンパク質の割合が異なるため、マルチグレインパンの食感がバゲットやクロワッサンと異なる理由が説明されています。
グルテンはどこで見つかりますか?
最も明白な原因であるパン、パスタ、シリアルとは別に、グルテンは他の多くの製品にも隠れています。ソーセージ、缶詰スープ、サラダドレッシング、醤油、ビールなどの加工食品、さらには一部の医薬品やビタミンにも、増粘剤や結合剤としてグルテンが含まれています。したがって、グルテンを避けようとしている場合は、食品ラベルを注意深く読む必要があります。グルテンは、ことわざで羊の皮をかぶったオオカミです。
グルテンが私たちの体に与える影響
さて、グルテンがこれほど多くの製品に含まれているとしたら、それはかなり無害なはずですよね？そうですね、答えはイエスでもありノーでもあります。
ほとんどの人にとって、グルテンを摂取しても問題はありません。しかし、人口のごく一部の人にとって、グルテンは軽度から重度までの健康上の問題を引き起こす可能性があります。グルテン関連疾患の範囲には、セリアック病、小麦アレルギー、非セリアックグルテン過敏症が含まれます。
- セリアック病 これは、体の免疫系が自分自身の組織を攻撃する自己免疫疾患です。セリアック病の人がグルテンを食べると、免疫系が反応して小腸の内壁を損傷し、栄養素の吸収不良、重度の消化器疾患、貧血、骨粗鬆症、さらには腸リンパ腫のリスク増加を引き起こす可能性があります。
- 小麦アレルギー 他の食物アレルギーと同様、小麦に対するアレルギー反応です。症状は軽度（発疹、胃けいれん、くしゃみ）から重度（アナフィラキシー）までさまざまです。グルテンに敏感でなくても、小麦にアレルギーがある場合があることに注意することが重要です。
- 非セリアックグルテン過敏症 (NCGS)は、名前が示すように、セリアック病や小麦アレルギーがないにもかかわらず、グルテンを摂取した後に症状が起こる病気です。症状としては、膨満感、下痢、腹痛、頭痛、関節痛、疲労感、「頭のぼんやり感」などが挙げられます。
症状が他の疾患と重複している可能性があるため、これらの症状のいずれかがあると思われる場合は、医療提供者に相談することが重要です。診断には通常、血液検査が含まれ、場合によっては小腸の生検が行われます。
グルテンフリーのトレンド
ここ数年、グルテンフリーダイエットの人気は、グルテン関連疾患のない人々の間でも急増しています。グルテンを除去すると、体重が減少し、エネルギーが増加し、全体的な健康状態が改善されると信じている人もいます。しかし、本当にそうなのでしょうか？
答えは主に、グルテンを含む食品を何に置き換えるかによって異なります。そしてグルテン自体は太りません。覚えておいてください、それは特定の穀物に含まれる単なるタンパク質です。
自然食品、脂肪分の少ないタンパク質、果物、野菜が豊富な食事に切り替えれば、グルテンを排除したからではなく、よりバランスの取れた食事をしているため、健康状態が改善される可能性が高くなります。ダイエット。一方で、通常のパンを糖質が多く繊維が少ないグルテンフリーのパンに置き換えても、何のメリットもありません。
体重の増減は主に、摂取カロリーと消費カロリーのバランスによって決まります。消費カロリーよりも多くのカロリーを摂取すると、そのカロリーがグルテン含有食品から来ているかグルテンフリー食品から来ているかに関係なく、体重増加につながります。
実のところ、グルテン関連疾患がない限り、グルテンフリーの食事に従うことの利点は証明されていません。これは続けるのが難しい食事法であり、繊維、鉄、葉酸、ナイアシン、チアミン、リボフラビン、カルシウム、ビタミンB12、リン、亜鉛などの特定の栄養素の欠乏につながる可能性があります。
グルテンフリーへ
セリアック病、小麦アレルギー、または NCGS が原因であっても、グルテンフリーにする必要がある場合、そのための最良の方法は、自然にグルテンフリーの食品に焦点を当てることです。果物、野菜、肉、鶏肉、魚、卵、乳製品、豆、豆類、ナッツ、種子はすべて安全リストに記載されています。
米、トウモロコシ（トウモロコシ）、大豆、ジャガイモ、タピオカ、豆、ガルファバ、ソルガム、キヌア、キビ、ソバ、クズウコン、アマランサス、テフ、亜麻、チア、ユッカ、グルテンなど、多くの穀物やデンプンもグルテンフリーです。無料のオーツ麦とナッツ粉。
グルテンフリーの課題は、隠れたグルテン源を避けることです。前述したように、グルテンは多くの加工食品に使用されています。相互汚染にも注意する必要があります。セリアック病や NCGS 患者では、たとえ少量のグルテンでも症状を引き起こす可能性があります。
結論
では、なぜ今グルテンについて大騒ぎしているのでしょうか?注目の高まりの一部は、セリアック病および関連疾患の診断方法が改善されたことによるものです。以前は、これらの症状は診断されなかったり、誤診されることがよくありました。
さらに、メディアはグルテンフリーの流行において重要な役割を果たしています。グルテンフリーの食生活を支持する有名人や成功事例が誇大広告に貢献しています。そして、常に次の大きな出来事に目を光らせているダイエット＆ウェルネス業界の影響も忘れてはなりません。
肝心なのは、グルテンは悪者として作られているわけではないということです。大多数の人にとって、それは完全に安全です。しかし、セリアック病、小麦アレルギー、または NCGS を持つ人々にとって、グルテンフリーの食事はトレンドではなく、医学的な必要性です。
グルテンを食べるかどうかに関係なく、健康の鍵はバランスの取れた食事です。自然食品、最小限の加工食品、多様性 - これらは真に健康的な食事の材料です。人生のほとんどのことと同様、すべては適度とバランスに帰着します。また、グルテンの問題があると思われる場合は、自己診断したりグルテンフリーの食事を開始する前に、医療専門家にアドバイスを求めてください。穀物タンパク質の複雑な世界です – 賢明に取り組んでください。
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