L'énigme du GLUTEN : tout ce que vous devez savoir sur ce sujet délicat

Depuis que la mode des régimes sans gluten a fait son apparition, une simple tranche de pain n'a jamais semblé aussi complexe. Ou si coupable. Le « gluten », un nom rarement entendu en dehors du monde de la boulangerie, est maintenant devenu le sujet de conversation de la ville. « Oh, je suis passé au sans gluten ! » « Tu manges encore du gluten ? » Des phrases comme celles-ci sont tellement échangées dans nos conversations quotidiennes que c'est presque comme si le gluten était soudainement devenu l'ennemi public numéro un au monde. Mais il y a à peine une décennie ou deux, le gluten n'était pas à l'honneur comme il l'est maintenant. Alors, quel est le vrai problème avec le gluten ? Éclaircissons le mystère.

Qu'est-ce que le gluten ?

En termes simples, le gluten est un groupe de protéines présentes principalement dans le blé, l'orge et le seigle. Le nom lui-même provient du mot latin pour "colle", grâce à ses propriétés collantes et élastiques qui donnent à la pâte sa consistance pâteuse. Lorsque vous pétrissez la pâte de votre pizza préférée, les brins de protéines de gluten s'étirent et forment un réseau, emprisonnant les bulles d'air libérées par la levure. C'est ce qui fait lever la pâte et lui donne une texture moelleuse et satisfaisante.

Le gluten est composé de deux protéines primaires : la gluténine, qui donne à la pâte son élasticité, et la gliadine, qui est responsable de l'extensibilité de la pâte. Différents types de blé, comme l'épeautre, le blé dur et la semoule, ont des proportions différentes de ces protéines, ce qui explique pourquoi votre pain multigrains a une texture différente de celle d'une baguette ou d'un croissant.

Où trouver du gluten ?

Outre les coupables les plus évidents - pains, pâtes et céréales - le gluten se cache également dans de nombreux autres produits. Les aliments transformés comme les saucisses, les soupes en conserve, les vinaigrettes, la sauce soja, la bière et même certains médicaments et vitamines contiennent du gluten comme épaississant ou liant. Donc, si vous essayez d'éviter le gluten, vous devez lire religieusement les étiquettes des aliments. Le gluten est le proverbial loup déguisé en mouton !

L'impact du gluten sur notre corps

Maintenant, si le gluten est présent dans tant de produits, il doit être plutôt inoffensif, n'est-ce pas ? Eh bien, la réponse est à la fois oui et non.

Pour la plupart des gens, la consommation de gluten ne pose aucun problème. Mais pour un petit pourcentage de la population, le gluten peut déclencher des problèmes de santé, allant de légers à graves. Le spectre des troubles liés au gluten comprend la maladie cœliaque, l'allergie au blé et la sensibilité au gluten non cœliaque :

• Maladie coeliaque est une maladie auto-immune, où le système immunitaire du corps attaque ses propres tissus. Lorsqu'une personne atteinte de la maladie coeliaque mange du gluten, son système immunitaire réagit en endommageant la muqueuse de l'intestin grêle, ce qui peut entraîner une malabsorption des nutriments, de graves problèmes digestifs, de l'anémie, de l'ostéoporose et même un risque accru de lymphomes intestinaux.
• Allergie au blé est une réaction allergique au blé, semblable à d'autres allergies alimentaires. Les symptômes peuvent varier de légers (éruptions cutanées, crampes d'estomac, éternuements) à graves (anaphylaxie). Il est important de noter qu'une personne peut être allergique au blé sans être sensible au gluten.
• Sensibilité au gluten non coeliaque (SNCG), comme son nom l'indique, est une affection caractérisée par l'apparition de symptômes suite à l'ingestion de gluten, en l'absence de maladie coeliaque ou d'allergie au blé. Les symptômes peuvent inclure des ballonnements, de la diarrhée, des douleurs abdominales, des maux de tête, des douleurs articulaires, de la fatigue et un « esprit brumeux ».

Il est important de consulter un fournisseur de soins de santé si vous pensez avoir l'une de ces conditions, car les symptômes peuvent se chevaucher avec d'autres troubles. Le diagnostic implique généralement des tests sanguins et parfois une biopsie de l'intestin grêle.

La tendance sans gluten

Au cours des dernières années, les régimes sans gluten ont gagné en popularité, même parmi les personnes sans aucun trouble lié au gluten. Certaines personnes pensent que l'élimination du gluten peut entraîner une perte de poids, une augmentation de l'énergie et une amélioration globale de la santé. Mais est-ce vraiment le cas?

La réponse dépend en grande partie de ce par quoi vous remplacez les aliments contenant du gluten. Et le gluten lui-même ne fait pas grossir. N'oubliez pas qu'il s'agit simplement d'une protéine présente dans certaines céréales.

Si vous passez à une alimentation riche en aliments complets, en protéines maigres, en fruits et en légumes, alors oui, vous constaterez probablement une amélioration de votre santé, non pas parce que vous avez éliminé le gluten, mais parce que vous mangez de manière plus équilibrée. régime. D'un autre côté, si vous remplacez le pain ordinaire par du pain sans gluten riche en sucre et pauvre en fibres, vous ne vous rendez pas service.

Le gain ou la perte de poids dépend principalement de l'équilibre entre les calories que vous consommez et les calories que vous brûlez. Manger plus de calories que vous n'en brûlez entraîne une prise de poids, que ces calories proviennent d'aliments contenant du gluten ou d'aliments sans gluten.

La vérité est que, à moins que vous n'ayez un trouble lié au gluten, il n'y a aucun avantage prouvé à suivre un régime sans gluten. C'est un régime difficile à suivre et peut entraîner des carences en certains nutriments comme les fibres, le fer, l'acide folique, la niacine, la thiamine, la riboflavine, le calcium, la vitamine B12, le phosphore et le zinc.

Passer au sans gluten

Si vous avez besoin d'aller sans gluten, que ce soit en raison de la maladie cœliaque, d'une allergie au blé ou du NCGS, la meilleure façon de le faire est de vous concentrer sur des aliments naturellement sans gluten. Les fruits, les légumes, la viande, la volaille, le poisson, les œufs, les produits laitiers, les haricots, les légumineuses, les noix et les graines figurent tous sur la liste des produits sûrs.

De nombreuses céréales et amidons sont également sans gluten, notamment le riz, le maïs (maïs), le soja, la pomme de terre, le tapioca, les haricots, la garfava, le sorgho, le quinoa, le millet, le sarrasin, l'arrow-root, l'amarante, le teff, le lin, le chia, le yucca, le gluten. avoine libre et farines de noix.

Le défi du sans gluten est d'éviter les sources cachées de gluten. Comme nous l'avons mentionné précédemment, le gluten est utilisé dans de nombreux aliments transformés. Vous devez également faire attention à la contamination croisée. Même une infime quantité de gluten peut déclencher des symptômes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de la SNCG.

L'essentiel

Alors, pourquoi tout ce tapage sur le gluten maintenant ? L'attention accrue est en partie due à de meilleures méthodes de diagnostic de la maladie coeliaque et des troubles apparentés. Auparavant, ces conditions étaient souvent non diagnostiquées ou mal diagnostiquées.

De plus, les médias ont joué un rôle important dans l'engouement pour le sans gluten. Les célébrités soutenant les régimes sans gluten et les réussites anecdotiques ont contribué au battage médiatique. Et n'oublions pas l'influence de l'industrie de l'alimentation et du bien-être, qui est toujours à l'affût de la prochaine nouveauté.

En fin de compte, le gluten n'est pas le méchant qu'il est censé être. Pour la majorité des gens, c'est parfaitement sûr. Mais pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, d'allergie au blé ou de SNCG, un régime sans gluten n'est pas une tendance mais une nécessité médicale.

Que vous choisissiez de manger du gluten ou non, la clé d'une bonne santé est une alimentation équilibrée. Des aliments entiers, un minimum d'aliments transformés et de la variété - ce sont les ingrédients d'une alimentation vraiment saine. Comme pour la plupart des choses dans la vie, tout se résume à la modération et à l'équilibre. Et si vous soupçonnez que vous pourriez avoir un problème avec le gluten, demandez conseil à un professionnel de la santé avant de vous auto-diagnostiquer ou de commencer un régime sans gluten. C'est un monde complexe de protéines céréalières - avancez prudemment et bon appétit !