글루텐 프리 식단의 유행이 시작된 이후로 평범한 빵 한 조각이 그렇게 복잡해 보이지는 않았습니다. 아니면 그렇게 유죄입니다. 제빵 업계 밖에서는 거의 듣지 못했던 이름인 '글루텐'이 이제 화제가 되었습니다. "오, 나는 글루텐이 없어졌어요!" "아직도 글루텐을 먹고 있니?" 이와 같은 문구는 일상 대화에서 너무 많이 교환되어 마치 글루텐이 갑자기 세계 제1의 공공의 적이 된 것과 같습니다. 하지만 불과 10~20년 전만 해도 글루텐은 지금처럼 각광을 받지 못했습니다. 그렇다면 글루텐의 실제 거래는 무엇입니까? 수수께끼를 풀어봅시다.
글루텐이란 무엇입니까?
가장 간단한 용어로 글루텐은 주로 밀, 보리, 호밀에서 발견되는 단백질 그룹입니다. 이름 자체는 "접착제"를 뜻하는 라틴어 단어에서 유래했는데, 이는 반죽에 반죽 같은 느낌을 주는 끈적끈적하고 탄력 있는 특성 덕분입니다. 좋아하는 피자를 만들기 위해 반죽을 반죽할 때 글루텐 단백질 가닥이 늘어나고 네트워크를 형성하여 이스트가 방출하는 기포를 가둡니다. 이것이 반죽을 부풀게 하고 쫄깃하고 만족스러운 식감을 줍니다.
글루텐은 반죽에 탄력을 주는 글루테닌과 반죽의 팽창성을 담당하는 글리아딘의 두 가지 기본 단백질로 구성됩니다. 스펠트 밀, 듀럼 밀, 세몰리나 밀과 같은 다양한 종류의 밀은 이러한 단백질의 비율이 다르기 때문에 잡곡 빵의 질감이 바게트나 크루아상과 다른 이유를 설명합니다.
글루텐은 어디에서 찾을 수 있습니까?
빵, 파스타, 시리얼과 같은 가장 명백한 원인 외에도 글루텐은 다른 많은 제품에도 숨어 있습니다. 소시지, 통조림 수프, 샐러드 드레싱, 간장, 맥주, 심지어 일부 의약품 및 비타민과 같은 가공 식품에는 증점제 또는 결합제로 글루텐이 포함되어 있습니다. 따라서 글루텐을 피하려면 식품 라벨을 종교적으로 읽어야 합니다. 글루텐은 양의 탈을 쓴 늑대라는 속담입니다!
글루텐이 우리 몸에 미치는 영향
자, 글루텐이 그렇게 많은 제품에 들어있다면 꽤 무해할 것입니다, 그렇죠? 대답은 예와 아니오입니다.
대부분의 사람들에게 글루텐 섭취는 문제를 일으키지 않습니다. 그러나 인구의 적은 비율에 대해 글루텐은 경증에서 중증에 이르는 건강 문제를 유발할 수 있습니다. 글루텐 관련 장애의 스펙트럼에는 체강 질병, 밀 알레르기 및 비체강 글루텐 민감성이 포함됩니다.
- 체강 질병 신체의 면역 체계가 자신의 조직을 공격하는 자가 면역 질환입니다. 체강 질병이 있는 사람이 글루텐을 먹으면 면역 체계가 소장 내벽을 손상시켜 영양소 흡수 장애, 심각한 소화 문제, 빈혈, 골다공증, 심지어 장 림프종의 위험 증가로 이어질 수 있습니다.
- 밀 알레르기 다른 음식 알레르기와 마찬가지로 밀에 대한 알레르기 반응입니다. 증상은 경증(발진, 위경련, 재채기)에서 중증(아나필락시스)까지 다양합니다. 사람이 글루텐에 민감하지 않아도 밀에 알레르기가 있을 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
- 비셀리악 글루텐 민감성(NCGS), 이름에서 알 수 있듯이 체강 질병이나 밀 알레르기가 없는 상태에서 글루텐 섭취 후 증상이 발생하는 상태입니다. 증상으로는 팽만감, 설사, 복통, 두통, 관절통, 피로, "멍한 마음" 등이 있습니다.
증상이 다른 장애와 겹칠 수 있으므로 이러한 상태가 있다고 생각되면 의료 서비스 제공자를 만나는 것이 중요합니다. 진단에는 일반적으로 혈액 검사와 때로는 소장 생검이 포함됩니다.
글루텐 프리 트렌드
지난 몇 년 동안 글루텐 관련 질환이 없는 사람들 사이에서도 글루텐 프리 식단이 인기를 끌었습니다. 어떤 사람들은 글루텐을 제거하면 체중 감소, 에너지 증가 및 전반적인 건강 개선으로 이어질 수 있다고 믿습니다. 그러나 이것이 정말 사실입니까?
답은 글루텐 함유 식품을 무엇으로 대체하느냐에 따라 크게 달라집니다. 그리고 글루텐 자체는 살찌지 않습니다. 특정 곡물에서 발견되는 단백질일 뿐입니다.
전체 식품, 저지방 단백질, 과일 및 채소가 풍부한 식단으로 전환하면 글루텐을 제거했기 때문이 아니라 보다 균형 잡힌 식사를 하고 있기 때문에 건강이 개선될 가능성이 높습니다. 다이어트. 반면에 일반 빵을 설탕이 많고 섬유질이 적은 글루텐 프리 빵으로 대체한다면 자신에게 도움이 되지 않습니다.
체중 증가 또는 감소는 주로 소비하는 칼로리와 태우는 칼로리 사이의 균형에 달려 있습니다. 그 칼로리가 글루텐 함유 식품에서 나온 것이든 글루텐이 없는 식품에서 나온 것이든 상관없이 태우는 것보다 더 많은 칼로리를 섭취하면 체중이 증가합니다.
진실은 글루텐 관련 장애가 없는 한 글루텐 프리 식단을 따를 때 입증된 이점이 없다는 것입니다. 따라야 할 어려운 식단이며 섬유질, 철, 엽산, 니아신, 티아민, 리보플라빈, 칼슘, 비타민 B12, 인, 아연과 같은 특정 영양소의 결핍으로 이어질 수 있습니다.
글루텐 프리
체강 질병, 밀 알레르기 또는 NCGS로 인해 글루텐 프리 식품을 섭취해야 하는 경우 가장 좋은 방법은 자연적으로 글루텐 프리 식품에 집중하는 것입니다. 과일, 야채, 육류, 가금류, 생선, 계란, 유제품, 콩, 콩류, 견과류 및 씨앗이 모두 안전한 목록에 있습니다.
쌀, 옥수수(옥수수), 콩, 감자, 타피오카, 콩, 가르파바, 수수, 퀴노아, 기장, 메밀, 칡, 아마란스, 테프, 아마, 치아, 유카, 글루텐을 포함한 많은 곡물과 전분도 글루텐이 없습니다. 무료 귀리, 견과 가루.
글루텐 프리로 가는 문제는 숨겨진 글루텐 공급원을 피하는 것입니다. 앞서 언급했듯이 글루텐은 많은 가공식품에 사용됩니다. 또한 교차 오염에 주의해야 합니다. 소량의 글루텐이라도 체강 질병 또는 NCGS 환자에게 증상을 유발할 수 있습니다.
결론
그렇다면 왜 지금 글루텐에 대한 소동이 벌어지고 있는 것일까요? 증가된 관심은 부분적으로 체강 질병 및 관련 장애에 대한 더 나은 진단 방법 때문입니다. 이전에는 이러한 상태가 진단되지 않거나 오진되는 경우가 많았습니다.
또한 미디어는 글루텐 프리 열풍에 중요한 역할을 했습니다. 글루텐 프리 다이어트를 지지하는 유명인사들과 일화적인 성공 사례가 과대 광고에 기여했습니다. 그리고 항상 다음 대박을 노리는 다이어트 및 웰빙 산업의 영향력을 잊지 말자.
결론은 글루텐이 그렇게 만들어진 악당이 아니라는 것입니다. 대다수의 사람들에게는 완벽하게 안전합니다. 그러나 체강 질병, 밀 알레르기 또는 NCGS가 있는 사람들에게 글루텐 프리 식단은 추세가 아니라 의학적 필요성입니다.
글루텐을 먹든 안 먹든 건강의 핵심은 균형 잡힌 식단입니다. 전체 식품, 최소한의 가공 식품 및 다양성 – 이들은 진정으로 건강한 식단의 재료입니다. 인생의 대부분이 그렇듯이 모든 것은 절제와 균형으로 귀결됩니다. 글루텐에 문제가 있다고 의심되는 경우 자가 진단을 하거나 글루텐 프리 다이어트를 시작하기 전에 의료 전문가의 조언을 구하십시오. 그것은 곡물 단백질의 복잡한 세계입니다 – 현명하게 걷고, 맛있게 드세요!
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