麸质难题：关于这个棘手话题你需要知道的一切

自从无麸质饮食风潮兴起以来，一片普通面包从未看起来如此复杂。或者说很内疚。 “麸质”这个在烘焙界之外很少听到的名字现在已经成为城里的热门话题。 “哦，我已经不吃麸质了！” “你还在吃麸质吗？”诸如此类的短语在我们的日常对话中被频繁地交换，几乎就像麸质突然成为世界头号公敌一样。但就在一两年前，麸质还没有像现在这样受到关注。那么，麸质的真正含义是什么？让我们来揭开谜底吧。

什么是麸质？

简而言之，麸质是一组主要存在于小麦、大麦和黑麦中的蛋白质。这个名字本身源于拉丁语中的“胶水”一词，因为它的粘性和弹性特性使面团具有面团的质感。当你揉捏你最喜欢的披萨面团时，面筋蛋白丝会拉伸并形成一个网络，捕获酵母释放的气泡。这就是使面团膨胀并赋予其耐嚼和令人满意的质地的原因。

面筋由两种主要蛋白质组成：赋予面团弹性的麦谷蛋白和负责面团延展性的麦醇溶蛋白。不同类型的小麦，如斯佩尔特小麦、硬粒小麦和粗粒小麦，这些蛋白质的比例不同，这解释了为什么杂粮面包与法棍面包或羊角面包相比具有不同的质地。

在哪里可以找到麸质？

除了最明显的罪魁祸首——面包、面食和谷物之外，麸质也存在于许多其他产品中。香肠、罐头汤、沙拉酱、酱油、啤酒等加工食品，甚至一些药物和维生素都含有麸质作为增稠剂或粘合剂。因此，如果您想避免摄入麸质，则需要认真阅读食品标签。麸质是众所周知的披着羊皮的狼！

麸质对我们身体的影响

现在，如果麸质存在于这么多产品中，那么它一定是无害的，对吧？嗯，答案既是肯定的，也是否定的。

对于大多数人来说，食用麸质不会造成任何问题。但对于一小部分人来说，麸质会引发从轻微到严重的健康问题。麸质相关疾病包括乳糜泻、小麦过敏和非乳糜泻麸质敏感性：

• 乳糜泻 是一种自身免疫性疾病，身体的免疫系统攻击自身组织。当患有乳糜泻的人吃麸质时，他们的免疫系统会做出反应，损害小肠内壁，这可能导致营养吸收不良、严重的消化问题、贫血、骨质疏松症，甚至增加患肠道淋巴瘤的风险。
• 小麦过敏 是对小麦的过敏反应，类似于其他食物过敏。症状范围从轻微（皮疹、胃痉挛、打喷嚏）到严重（过敏反应）。值得注意的是，一个人可能对小麦过敏，但对麸质不敏感。
• 非乳糜泻麸质敏感性 (NCGS)顾名思义，这是一种在没有乳糜泻或小麦过敏的情况下，摄入麸质后出现症状的病症。症状可能包括腹胀、腹泻、腹痛、头痛、关节痛、疲劳和“精神恍惚”。

如果您认为自己患有任何这些病症，请务必去看医疗保健提供者，因为这些症状可能与其他疾病重叠。诊断通常涉及血液检查，有时还包括小肠活检。

无麸质趋势

在过去的几年里，无麸质饮食越来越受欢迎，甚至在没有任何麸质相关疾病的人群中也是如此。有些人认为消除麸质可以减轻体重、增加能量并改善整体健康状况。但事实真的是这样吗？

答案很大程度上取决于您用什么来替代含麸质食物。而且麸质本身不会让人发胖。请记住，它只是某些谷物中发现的蛋白质。

如果您改用富含天然食品、瘦肉蛋白、水果和蔬菜的饮食，那么是的，您可能会看到您的健康状况有所改善，不是因为您消除了麸质，而是因为您的饮食更加均衡饮食。另一方面，如果您用高糖低纤维的无麸质面包代替普通面包，那么您并没有给自己带来任何好处。

体重增加或减少主要取决于您消耗的卡路里和燃烧的卡路里之间的平衡。摄入的热量多于燃烧的热量会导致体重增加，无论这些热量来自含麸质食物还是无麸质食物。

事实是，除非您患有与麸质相关的疾病，否则没有证据表明遵循无麸质饮食有好处。这是一种具有挑战性的饮食习惯，可能会导致某些营养素缺乏，如纤维、铁、叶酸、烟酸、硫胺素、核黄素、钙、维生素 B12、磷和锌。

无麸质

如果您确实需要不含麸质，无论是由于乳糜泻、小麦过敏还是 NCGS，最好的方法就是专注于天然不含麸质的食物。水果、蔬菜、肉类、家禽、鱼、蛋、乳制品、豆类、坚果和种子都在安全清单上。

许多谷物和淀粉也不含麸质，包括大米、玉米、大豆、马铃薯、木薯、豆类、加法瓦、高粱、藜麦、小米、荞麦、竹芋、苋菜、画眉草、亚麻、奇亚籽、丝兰、麸质。免费燕麦和坚果粉。

无麸质的挑战是避免隐藏的麸质来源。正如我们之前提到的，麸质用于许多加工食品中。您还需要小心交叉污染。即使是极少量的麸质也会引发乳糜泻或 NCGS 患者的症状。

底线

那么，为什么现在对麸质有如此多的喧嚣呢？越来越多的关注部分归因于乳糜泻和相关疾病的更好的诊断方法。早些时候，这些病症经常未被诊断或误诊。

此外，媒体在无麸质热潮中发挥了重要作用。支持无麸质饮食的名人和轶事成功故事助长了这种炒作。我们不要忘记饮食和健康行业的影响，该行业总是在寻找下一个大事件。

最重要的是，麸质并不是人们所认为的那样。对于大多数人来说，这是完全安全的。但对于患有乳糜泻、小麦过敏或 NCGS 的人来说，无麸质饮食不是一种趋势，而是一种医疗必需品。

无论您是否选择吃麸质，健康的关键是均衡饮食。全食、少量加工食品和品种——这些是真正健康饮食的要素。与生活中的大多数事情一样，这一切都取决于适度和平衡。如果您怀疑自己可能有麸质问题，请在自我诊断或开始无麸质饮食之前寻求医疗保健专业人士的建议。这是一个谷物蛋白质的复杂世界——明智地行事，祝你胃口好！